تقطيع بقرة

Pin
Send
Share
Send
Send


معرفة القراءة والكتابة قطع الثور ، وقطع الجسم من بقرة أو ربلة الساق ، فإنه أمر مزعج للغاية. ولكن لا يزال ، مع رغبة كبيرة ، يمكنك التغلب على هذا العلم. منذ الحقبة السوفيتية ، لدى كل قسم تقريبًا لحوم غير مفهومة بالنسبة لمعظم الناس مخططًا يوضح الأجزاء الاقتصادية الرئيسية من ذبيحة اللحم البقري. لنكن صادقين ، فلن يتمكن سوى المحترف من قص الجثة عليه ، وسنتناول الآن المراحل الرئيسية من هذا القطع ونحلل ما المقصود به جثث معينة.

الذبح والقطع الأولي

عندما يتم ذبح الكثير من العوامل في الاعتبار ، فلا يستحق القيام بذلك دون تدريب خاص دائما ما يتم تقدير عداء الماشية في القرى ومحطات معالجة اللحوم. عند الذبح من المستحسن أن تكون المعدة وخاصة الندبة فارغة.

عندما تكون البقرة مسدودة وجاهزة للذبح ، فإن أول ما يجب فعله هو إزالة الأعضاء الداخلية بشكل صحيح. من الناحية المثالية ، بعد الذبح ، يجب إزالة الأمعاء خلال 45 دقيقة ، وإلا فقد تعاني نوعية اللحوم. يتم قطع عظمة البقر للحفر ، وحتى لو كانت الندبة فارغة ، يتم ربط المريء على الفور. والحقيقة هي أن الندبة تحتوي على البكتيريا الصغيرة التي يمكنها أن تفسدها لتصل إلى اللب.

ثم تتم إزالة المرارة ، هنا تحتاج إلى معرفة تشريح الماشية. إذا كان الصفراء ينتشر عن طريق الخطأ ، يجب إزالته على الفور وغسل المكان برمنجنات البوتاسيوم. بعد ذلك ، يتم سحب الدواخل وتصنيفها.

الكبد والكلى والقلب من المنتجات الثانوية ، يذهبون إلى العمل. لا تستخدم المعدة والأمعاء وغيرها من الأعضاء تقريبًا في الطهي. لا تنسى صب الكثير من الملح على الجلد ، وإلا فسوف تفسد. من المستحسن أن يتم تعليق الذبيحة قبل قطعها على الخطاف لعدة أيام.

المراحل الرئيسية للقطع

وفقًا للقواعد ، يجب ذبح الأبقار في غرفة نظيفة ومعقمة جيدًا عند درجة حرارة الهواء التي لا تزيد عن 10 درجات مئوية.

القص هو مخطط تقني للمعالجة يتكون من عدة مراحل ، وبعدها تأتي اللحوم إما إلى طاولة المتجر أو مباشرة إلى المطبخ. تبدأ العملية بتقطيع الذبيحة إلى أجزاء منفصلة. بادئ ذي بدء ، يتم تقسيم الذبيحة إلى نصفين عبر العمود الفقري. ثم يتم قطع هذه النصفين إلى أرباع ، وبعد ذلك يتم فصل الأجزاء المنفصلة وإزالة اللحم منها.

وتسمى عملية قطع اللحوم من العظام بين المهنيين boning. عند السحب ، يتم قطع كل شيء تمامًا عن العظام ، ولا ينبغي أن يبقى الغضروف ، وخاصة اللب ، ولكن هناك استثناءات. في هذه الحالة ، تتطلب التعليمة ألا يزيد عمق القطع العشوائية على اللب عن 10 مم.

بعد الانتهاء من إزالة العظام ، توضع عظام الهيكل العظمي جانباً وتنتقل إلى التعرية. تم تصميم هذه العملية لإعطاء اللحوم مظهرًا قابلًا للتسويق. يبدأ القشط بقطع الأوتار والغضاريف. ثم ، يتم قطع الأفلام السميكة والخشنة بعناية ، والدهون الزائدة وراءها. اكتمال التجريد من خلال تقليم الحواف (حواف رقيقة وحادة من اللحم).

قطع الجزء الأمامي من الذبيحة

يتم قطع الذبيحة ذات الجلد إلى النصف للفقرة الثالثة عشرة ، مع مثل هذا المخطط ، يبقى قطاع الأضلاع بأكمله في المقدمة ، لذا لا يمكنك حساب الفقرات ، ولكن يمكنك قطعها خلف الضلوع مباشرة.

تجدر الإشارة هنا إلى أن البقرة أو العجل أو الثور تقطع إلى 4 أجزاء. أولاً عبر ، كما ذكر أعلاه ، وبعد ذلك لا يزال يتم قطع كل شوط على طول السلسلة.

أمام البقرة ، تعتبر الرقبة والحافة السميكة للظهر والكتف المفصلية مع الأكثر قيمة. خلفهم يأتي القلفة القص ولحم الجبابير. يتم فصل جزء النصل أولاً. بعد ذلك ، بدءًا من آخر فقرات عنق الرحم ، يتم قطع الجزء العنقي ولدينا منطقة ظهر وصدر بأكملها.

يتم تقليب الرقبة بملعقة بشكل كامل لتنظيف العظام. والنتيجة هي اللحم العنقي والكتفي. والتي بدورها تنقسم إلى الكتف والكتف.

يبدأ قطع القطاع الظهري الصدري بإزالة القص ، مع بقاء جزء من الأضلاع والغضاريف على القص. بعد ذلك ، يتم إزالة اللحم طبقة وقطع على طول. بالقرب من سلسلة من بقرة هناك حافة سميكة من ثم يتم قطع اللحم المفصلي. وكل ذلك على الأضلاع ، ودعا الحافة.

قطع الجزء الخلفي من الذبيحة

أغلى أنواع اللحوم في الحيوان هو لحم المتن ، ويقع في الخلف ، وتحديداً في قطاع ما بعد ذوبان الجليد. بشكل عام ، يتم تقسيم الجزء الخلفي إلى 2 القطاعات - قطني و zadnazovy. في القطاع القطني ، الحافة الرفيعة هي الأكثر قيمة. الحافة الطفيفة أقل قيمة قليلاً ، ويتم إغلاق تصنيف الباشينا.

إذا تم ذبح بقرة في مصنع لتجهيز اللحوم ، تتم إزالة القطع هناك أولاً ، ثم يتم إرسال الذبيحة إلى المتجر أو إلى السوق. لذلك عند شراء لحوم الذبيحة الكاملة ، يجب التفاوض حول هذه النقطة. لأنه حتى في الضيوف السوفييت ، كان هذا البيع مسموحًا به وبموجب القانون ، لن تفلح.

بعد التعامل مع عملية القطع ، تبقى الساق الخلفية فقط في قطاع النهاية الخلفية. تتكون من 4 قطع لحم وتبدأ المعالجة بإزالة الأجزاء العلوية والخارجية ، وبعد ذلك يتم إزالة الجزء الجانبي وقطع الجزء الداخلي.

هناك نقطة أخرى مثيرة للاهتمام المرتبطة مصانع تجهيز اللحوم. بالنسبة للكميات الكبيرة ، لسهولة النقل ، يُسمح بتقطيع الذبيحة إلى النصف ليس على طول الضلع الثالث عشر ، ولكن إلى 11 عامًا. ونتيجة لذلك ، يظل الجزء الأمامي بدون حافتين. لا يتغير مخطط القطع هنا ، لكن عند شراء نصف الذبيحة ، قد يكون من المهم.

تقسيم حسب الصف

كل ربة منزل تعرف أن هناك لحوم البقر من أنواع مختلفة. ولكن كما تبين الممارسة ، لسبب ما ، يعتقد معظم الناس أن الانقسام إلى أنواع يشير إلى درجة نضارة لحم البقر.

في الواقع ، يتحدث الصنف فقط عن أي جزء من جثة اللحم مقطوع. لنضارة هذه الأجزاء ، فإن مجموعة لحوم البقر غير ملائمة. في المجموع هناك 3 أنواع - وهذا هو أعلى ، الأول والثاني. حتى لا ترتكب أي خطأ عند الاختيار ، قمنا بإعداد قائمة قصيرة:

  • اللب الشوكي بالقرب من التلال - أعلى درجة ؛
  • القص - أعلى درجة ؛
  • فيليه والقلى - الصف العلوي؛
  • نار و ردف - أعلى درجة ؛
  • الملعقة والتجويف - الصف الأول ؛
  • الرقبة والفخذ - الصف 1 ؛
  • السيقان الأمامية والخلفية - 2 درجة ؛
  • Zarez - 2 درجة.

أصناف لحم البقر هي بالتأكيد مهمة ، ولكنها ليست العامل الرئيسي عند الاختيار. أولاً ، تذكر أن العجول تكون دائمًا أفضل من الثيران أو الأبقار البالغة. لحم العجول وردية وناعمة. من شبه المؤكد أن الكتف أو الرقبة من العجل من النوع 1 سيكون ألذ بكثير من ظهر أو مؤخرة البقرة القديمة ، على الرغم من أنها رسمية من الدرجة الأولى. وثانيا ، من الأفضل تناول اللحوم الخاصة بك لكل طبق ، وسوف نناقش ذلك أكثر.

توصيات الطهي

علم الطبخ شامل ، وقد تمت كتابة عشرات المجلدات ذات السمعة الطيبة حول هذا الموضوع ، بالإضافة إلى أن كل طبخ لديه رأيه الخاص. سنذهب من خلال الحقائق البديهية.

الرقبة والمذبوحة ، بسبب وجود الأوتار المطلوبة ، والمعالجة الأولية أو أطول الطبخ. من هذه الأجزاء ، تحصل على درجة جيدة من الغولاش ، ويذهبون أيضًا إلى اللحم المفروم والمرق للدورات الأولى.

الردف - نظيفة ، ولكن اللحوم قاسية قليلا. كبيرة لجميع أنواع الحساء لحوم البقر. يمكنك أن تقلى ، لكن ينصح بالبخار.

أجزاء الظهر والضلع - يستخدم الظهر للقلي أو الخبز في قطعة واحدة. اللحم على الأضلاع شيء لذيذ ، لكن من الأفضل تناول لحم العجل.

القطع - مناسب لكل شيء ، ولكنه يستخدم في أغلب الأحيان لشرائح اللحم أو شرائح اللحم أو القلي أو الخبز.

الأجزاء السفلية والأجزاء المجاورة - عادة ما تكون مطهية أو مخبوزة أو مسلوقة ، أيضًا من هذا اللحم تحصل على حشوة جيدة.

الجهة ، الحافة ، وما إلى ذلك - يذهب في شكل المفروم أو في مرق.

ملعقة - من هذا اللحم يمكنك طهي معظم الأطباق الشعبية ، من شرائح اللحم إلى كرات اللحم.

Podbedrok ، عرقوب و عرقوب - من هذه المجموعة ، تبين أنه جيلي رائع ، ولكن بجانب ذلك يمكنك طهي الأطباق من اللحم المفروم و goulash.

بعض النصائح من الممارسة

يتم بيع أي لحوم إما مبردة أو مجمدة. لذلك ، أثناء التجميد ، تنقطع سلامة الألياف ويفقد اللب بعض صفاته. هذا هو السبب في أن الأطعمة المجمدة أرخص. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينصح بإزالة لحم البقر في الماء ، فقط في الهواء الطلق.

عند القطع ، لا تتم إزالة الأفلام الرقيقة من اللب وإذا رأيت فيلمًا متجعدًا وتجعد قليلاً - فهذا ليس زواجًا. عندما تتم إزالة الفيلم ، سوف تتخذ اللحوم الشكل المناسب.

لإعطاء عرض التجار في كثير من الأحيان يرش اللب بالماء. إذا لاحظت قطعة جميلة تقع في بركة من الماء ، فهذا يعني إما تذويب لحم البقر ، أو عدم نضارة المياه الأولى وسكبها.

لحم العجل الطفل له لون وردي مشرق. الأبقار القديمة والثيران لها جسد كستنائي غامق. أيضا ، يمكن تحديد العمر حسب لون طبقة الدهون ، والدهون في الحيوانات الصغيرة بيضاء ، والحيوانات القديمة تكون صفراء.

بالطبع ، هذه ليست جميع المعلومات المتعلقة بلحوم البقر ، لأنه في مقال واحد من المستحيل أن تعكس كل شيء. لكننا حاولنا تسليط الضوء على الأهم من وجهة نظر الممارسين. إذا كنت تحب المواد ، ضع الإعجابات. من خلال مشاركتها مع الأصدقاء ، ستعمل خدمة جيدة لشخص ما.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

شاهد الفيديو: سلخ وتقطيع بقرة باحترافية Skinning and chopping cow (يونيو 2021).

Загрузка...

Загрузка...

الفئات الشعبية