تكنولوجيا تصنيع الحليب

Pin
Send
Share
Send
Send


يعتبر استلام الحليب وتخزينه ومعالجته بشكل صحيح أساسًا للحفاظ على صفاته القيمة. يزداد استهلاك منتجات الألبان في بلدنا كل عام ، ويقوم المنتجون بتعبئة السوق بمجموعة متنوعة من منتجات الثروة الحيوانية. يصبح من المهم للغاية الحفاظ على خصائص طعم هذا المنتج القيم المستمدة من أبقار الحليب. بعد ذلك سوف يكون من الأسهل بكثير تحقيق منتجات المعالجة المختلفة في طريقة الإنتاج.

تلقي والمعالجة الأولية

وضعت مؤشرات نوعية للحليب خلال فترة إطعام البقرة ، والتي ينبغي للمرء أن يراقب عن كثب نظامه الغذائي ، بما في ذلك في فترة المراعي.

يمكن أن تؤثر مجموعة من الأعلاف غير المحدودة على إنتاج الحليب وتؤدي إلى تغييرات في مذاقه. تم وصف ذلك بالتفصيل في المقال "أمراض اللبن: المالحة والحامضة وغيرها من العيوب".

يحظر الإنتاج السليم للحليب استخدام اللبأ (الذي تعطيه بقرة في الأيام الأولى بعد الولادة) والمنتجات القديمة المملحة (المملحة) التي تنتجها الحيوانات قبل 10-15 يومًا من الإطلاق.

تستخدم هذه المنتجات لإنتاج الحليب كامل الدسم المجفف. تتم معالجتها في بدائل الحليب كامل الدسم (بديل الحليب) وتستخدم في تربية الحيوانات للعجول.

تتطلب تقنية التدفق المتدفق لإنتاج الألبان مراعاة قواعد النظافة وتقنيات الألبان الأخرى بعناية عند حلب الأبقار. من المهم منع الالتهابات في المنتج الناتج. ولكن الاحتفاظ بعدد كبير من الأبقار في بيئة المزرعة يعني خلط غلات الحليب ، والتي يمكن أن تؤدي إلى الانتشار السريع للبكتيريا.

يجب تنظيف المنتجات الزراعية من الشوائب الصلبة ، والتي تستخدم مصافي ، وكذلك مرشحات مصنوعة من الشاش وغيرها من المواد الخاصة. بعد التنظيف مباشرة ، يتم تبريد المنتج وتسليمه إلى مكان إنتاج الألبان ، والذي يقوم بمعالجته. هنا هو قبول الحليب وفقا لمتطلبات ومعالجتها الأولية.

يجب أن يتم نقل الحليب ومنتجات الألبان الأخرى من المزرعة في وقت قصير في حاويات مغلقة لا يمكن تلوثها بالبكتيريا المسببة للأمراض.

المعالجة الحرارية هي مرحلة مهمة من الإنتاج.

غالبًا ما يتم بيع اللبن في أسواق البلاد ولم يخضع للمعالجة الحرارية. لها طعم طبيعي ، لكنها تتدهور بسرعة أو تتحول إلى تعكر نتيجة للنشاط الحيوي لبكتيريا الحليب المخمر التي تدخله من جسم بقرة.

الامتثال لتكنولوجيا إنتاج الحليب يشتمل على تدمير الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تؤدي إلى توتر منتجات الألبان. أكثر طرق المعالجة شيوعًا في المنزل هي الحد الأقصى للتسخين أو الغليان ، مما يسمح بزيادة مدة الصلاحية لفترة أطول. ولكن في الظروف الصناعية ، من الأفضل البحث عن تقنية إنتاج الحليب المبستر ، والذي يسمح بالحفاظ على طعم المنتج.

اعتمادًا على نوع تكنولوجيا معالجة الحليب المستخدمة ، يتم تسخين المنتج الناتج إلى درجة حرارة تتراوح من 65 إلى 74 درجة مئوية مع الاحتفاظ به لفترة زمنية معينة (وكلما ارتفعت درجة الحرارة ، تطلب وقت أقل للبسترة) ، وبعد ذلك يتم تبريده إلى + 2 + 4 درجات مئوية عن طريق إرسال الثلاجات الخاصة.

في بعض الحالات ، يتم استخدام حليب الطهي المذاب ، والذي يتم تسخينه إلى + 85 + 99 درجة ، ويبلغ عمره عند درجة الحرارة هذه لمدة ثلاث ساعات.

إن استخدام هذه التقنية يستغرق وقتًا طويلاً ، لذا فإن الحصول على الحليب المذاب ليس شائعًا ويتم استخدامه حصريًا للاستهلاك المحلي.

ضع في اعتبارك أن الأبقار تعطي الحليب بنسب مختلفة من الدهون. عند مزج المنتج من حيوانات مختلفة ، يختلف محتوى الدهون في الخليط عن المؤشرات القياسية ، التي تتطلب معالجة تكنولوجية إضافية.

يتطلب إنتاج الحليب الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون تصل إلى 0.5 ٪ فصل المنتج الذي تم استلامه من البقرة ، يليه إحضار مؤشرات الدهون إلى المؤشرات المطلوبة.

حليب مكثف وحليب معلب أخر

الأطعمة المعلبة الحليب هي مركزات الحليب ، التي تعرضت لمعاملة خاصة ويمكن تخزينها لفترة طويلة.

يتطلب تنظيم إنتاج هذا النوع من الحليب الامتثال لبعض القواعد والتقنيات التي تقلل بشكل كبير من نسبة السائل وتدمير البكتيريا المسببة للأمراض تماما باستخدام المعالجة الحرارية.

لعدة سنوات تمارس إنتاج الحليب المكثف مع السكر ، والتي

يمكن تخزينها لفترة طويلة ، ولكن في السنوات الأخيرة أصبح إنتاج الحليب المجفف أولوية. تسمح طريقة تركيز المواد الجافة هذه بتزويد المناطق والأقاليم بمنتجات قيمة ، حيث يكون من المستحيل الحفاظ على الماشية بسبب الظروف المناخية وغيرها.

كما يتيح لك إنتاج مسحوق الحليب تلبية احتياجات سكان المستوطنات الكبيرة ، التي لا يوجد بالقرب منها مزارع ألبان كافية.

العشرات من الشركات المتخصصة في إنتاج الحليب المجفف كامل الدسم تعمل في روسيا وبلدان أخرى في العالم. أنها تحظى بشعبية كبيرة ، في المرتبة الثانية بعد الحليب المكثف ، الذي يضاف إليه السكر والمكونات الأخرى.

جافة ومكثفة إلى اتساق موحد ، والحليب له قيمة غذائية عالية ، وأنها مريحة لحزم وتغليف. عند نقل منتجات الألبان والحليب المكثف عبر مسافات طويلة ، يمكن إنتاج الحليب المعاد استخدامه ، حتى في المناطق النائية ، والذي يستخدم لتغذية الأطفال الرضع والتغذية المبكرة للأطفال.

تكنولوجيا إنتاج الحليب المكثف من مسحوق الحليب بسيطة للغاية. للقيام بذلك ، يكفي حل المركز الجاف في ماء معد خصيصًا وإجراء المعالجة الحرارية للخليط.

ينتج عن طريق خلط الحليب المركز أو المسحوق بالماء ، ويسمى المنتج "منتج معالجة الحليب ومنتجات الألبان المستردة" ولا يعتبر منتجًا كاملاً. لكنه يتضمن مجموعة كاملة من البروتينات والدهون الأساسية.

إنتاج منتجات الحليب المخمر

يعني استخدام نظام التدفق في إنتاج الألبان في معظم الحالات وجود خطوط تكنولوجية خاصة تصنع منتجات الألبان عليها. الفرق الرئيسي هو استخدام المكورات العقدية ، عصي الحليب المخمرة أو فطريات الحليب.

يتم تبريد عملية المعالجة الحرارية السابقة لشرب الحليب الذي يحتوي على نسبة الدهون اللازمة إلى درجة حرارة + 35 + 40 درجة. بعد ذلك ، أضف كمية صغيرة من بداية ، تحسب من خلال صيغة تكنولوجية خاصة. اعتمادًا على نوع من المكورات العقدية ، بعد 6-10 ساعات ، سيتم الحصول على زبادي أو زبادي عالي الجودة ، وعندما يتم إصابة اللبن بفطريات خاصة ، يتم تكوين الكفير.

يخضع الحليب ومنتجات الألبان لعملية المعالجة الحرارية المتكررة. ثم يتم تعبئتها في حاويات خاصة وانسدادها. تتيح المعالجة الحرارية لأنواع مختلفة إنتاج الحليب المخبوز وعدد من المنتجات الأخرى التي تحتوي على البكتيريا الحية.

من الممكن أيضًا إنتاج مشتقات الحليب المخزنة لفترة طويلة ، والتي تحتوي حصريًا على نفايات الكائنات الحية الدقيقة.

فصل المنتج وإنتاج الكريم

في كثير من الأحيان ، تنطوي المعالجة الأولية للحليب في المزرعة على فصل أو فصل الدهون عن كتلة البروتين المائي.

تتسبب الطريقة التقليدية للاستقرار في الماء البارد في تراكم جزء الدهون على سطح الحاوية ، حيث يتم تجميعها لاحقًا في صورة كريم. في الوقت نفسه ، يحتفظ الحليب بما يتراوح من 0.5 إلى 1٪ من محتواه من الدهون ويمكن استخدامه في المنزل.

تقوم الفواصل الحديثة بفصل الدهون تقريبًا تمامًا عن عكس البروتين ، مما يبقي محتوى الدهون في الأخير عند مستوى 0.05٪. يتضمن نظام Flow-shop لإنتاج الحليب استخدام الكريمة والحليب الخالي من الدسم للحصول على منتجات الشرب ذات المحتوى الدهني القابل للتعديل ومحتوى عناصر البروتين.

في السنوات الأخيرة ، زاد عدد الأشخاص الذين يستهلكون الحليب ومنتجات الألبان قليلة الدسم زيادة كبيرة. هذا يعطي الكمية الضرورية من كتلة البروتين والكربوهيدرات دون تهديد بإثارة السمنة. يتيح لك استخدام كسور القشدة أو اللبن المبستر أو المعقم أو المخبوز أو الحليب الخالي من الدسم إنشاء مزيج يحتوي على نسبة الدهون اللازمة التي تلبي احتياجات ومتطلبات فئات مختلفة من السكان.

تتيح هذه التقنية تنظيم إنتاج شرب الحليب والقشدة ، حيث يصل محتوى الدهون إلى 9٪ من إجمالي الكتلة وما فوقها.

كريم الدهون هو أكثر قيمة بكثير من الدهون المنتجة من الزبدة ، لأنه يحتوي على كمية كبيرة من الفوسفات والأحماض غير المشبعة وغيرها من المواد ذات القيمة البيولوجية.

صنع الزبدة والقشدة الحامضة

مستحلب بلاستيك يتكون من البروتينات والماء والدهون البقرية مهم جدا. يتم الحصول عليها أيضا من خلال استخدام التكنولوجيا لإنتاج منتجات الألبان. الكريمة المخفوقة في زبدات خاصة تغير بنية الخلايا الدهنية ، والتي تصلب ، وتطلق كمية كبيرة من السائل.

في المتوسط ​​، عند إنتاج الزبدة من 3.5 لتر من القشدة التي تحتوي على نسبة 30 ٪ من الدهون ، لا يتم الحصول على أكثر من 1 كجم من الزبدة عالية الجودة. اعتمادا على كمية الدهون ، تنقسم الزبدة من مختلف الدرجات إلى:

  • غير مملح (نسبة الدهون - 82.5 ٪ / رطوبة - 16 ٪) ؛
  • ملح (81.5 / 16) ؛
  • الهواة (78/20) ؛
  • فلاح (72.5 / 25) ؛
  • صانع شطيرة (61.5 ٪ / 35 ٪).

في بعض الحالات ، يمكن إضافة مكونات مختلفة إلى خليط الكريمات ، بما في ذلك الدهون النباتية والسكر والملح والكاكاو والمنكهات ، ولكن لم يعد هذا المنتج يعتبر زبدًا.

تتيح تقنيات الألبان الحديثة الحصول على القشدة الحامضة التي تحتوي على نسبة الدهون اللازمة ، مما يتطلب إضافة خميرة خاصة إلى الكريم المسخن إلى درجة حرارة +22 درجة مئوية وتحريك الخليط بشكل دوري. خلال يوم واحد ، ستتلقى منتجًا ممتازًا من الحليب المخمر ، والذي يتوافق محتوى الدهون فيه مع محتوى الدهون المستخدم في الكريم. يتم توفير تخزين طويل الأجل من خلال البسترة ، على الرغم من أن هذه الطريقة عادة لا تنطبق على القشدة الحامضة.

إنتاج الجبن واللبن الرائب واللبن الرائب

جبن الكوخ هو منتج مصنوع باستخدام الكائنات الحية المبتدئة بأنواعها المختلفة. يتم إزالة مصل اللبن الناتج عن طي كتلة البروتين في مرحلة لاحقة.

إن المحتوى العالي من الأحماض الأمينية والعناصر الدقيقة التي يستوعبها جسم الإنسان تمامًا يجعل من الجبن والمنتجات المصنوعة على أساسه قيمة ومفيدة للغاية.

في المنزل ومزرعة صغيرة ، يعد صنع الجبن الريفي عالي الجودة أمرًا بسيطًا للغاية. للقيام بذلك ، في الحليب المغلي قبل تعقيمها وتعقيمها وتبريدها إلى درجة حرارة الغرفة ، إضافة القليل من اللبن أو الخميرة من أي من الثقافات حمض اللبنيك. بعد طي الكتلة ، من الضروري المضي قدمًا في تسخين الخليط مع التحريك المستمر ، دون أن يغلي. عندما تطفو البروتينات بالكامل على السطح ، يجب ترشيحها من المصل.

يعتمد معامل تخثر الدهون على الصفات الأصلية. عند استخدام المنتج المستخلص من مسحوق الحليب ، سيتم الحصول على كتلة خثارة قليلة الدسم.

في ظروف مصنع الألبان أو الجبن ، يتم استخدام تقنيات أكثر حداثة للمعالجة الأولية للحليب ، والتي تتيح إنتاج أجبان صلبة تلبي متطلبات المستهلكين الأكثر طلبًا لهذا المنتج.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن تقنيات إنتاج الألبان الحديثة تجعل من الممكن إنتاج مجموعة كاملة من المنتجات الكاملة والمركزة والمعاد تصنيعها والتي تحظى بشعبية كبيرة في السوق العالمية. وفقا للخبراء ، في السنوات المقبلة ، فإن الطلب على هذا النوع من منتجات الألبان سوف ينمو فقط.

تتطور تقنية إنتاج الحليب المجفف بسرعة كبيرة ، وقد بلغ معدل نمو إنتاج الجبن والجبن والزبدة من حليب البقر في العالم المستويات القصوى.

إن تربية الماشية الحديثة وتكنولوجيا إنتاج اللبن ولحوم الأبقار تنطوي على الاستخدام الخالي من النفايات للمنتجات التي يتم تصنيعها منها ، والتي تُصنع منها مجموعة متنوعة من بدائل العجل ، وكذلك طعم البروتين للماشية والحيوانات الأليفة الأخرى.

مثل إذا كانت هذه المقالة مثيرة للاهتمام ومفيدة بالنسبة لك.

اكتب في التعليقات ما المنتجات التي تصنعها من الحليب في المنزل.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

شاهد الفيديو: تصنيع منتجات الألبان - فيلم (قد 2021).

Загрузка...

Загрузка...

الفئات الشعبية