إنتاجية لحوم الأبقار

Pin
Send
Share
Send
Send


هل فكرت لماذا يسمى لحم البقر البقر؟ لماذا ، وليس لحم البقر أو اللحم ، عن طريق القياس مع لحم الخنزير (من "الخنزير") أو الأرانب (من "الأرنب") ، وهي لحوم البقر. قد لا تكون الإجابة على هذا السؤال مثيرة للاهتمام فحسب ، بل تشير أيضًا إلى نقاط أخرى أكثر أهمية تتعلق بإنتاجية لحوم الأبقار وجودة اللحوم. بعد ذلك ، سنخبرك من أين جاء المصطلح ، وكيفية تحديد جودة المنتجات بالاسم ، وماذا تعني "إنتاجية اللحوم".

لحم البقر أو لحم العجل: الأصول والاختلافات

ظهر مصطلح "لحم البقر" في روسيا وكان يعني لحم الأبقار. إذا لجأنا إلى القواميس ، فسنرى أن هذه الكلمة مشتقة من كلمة "govedo" - الثور ، الماشية. ولكن في ذلك الوقت ، كان يستخدم فقط لحم الثور كغذاء ، ولكن لم يتم لمس البقرة حتى كانت جائعة تمامًا ، حيث كانت تستخدم للحصول على الحليب منه.

في الوقت الحاضر ، في بلدان أوروبا الغربية ، لا يتم أكل الأبقار ، حيث يعتبر هذا المنتج ذا جودة غير كافية. في روسيا ، يُطلق على اللحم البقري أي لحم ، حيث يُسمح لكل من الأبقار والثيران بالتغذية. هذا يرجع إلى حقيقة أن التعميم يساعد على "إخفاء" (عن غير قصد) من يملكها بالفعل.

توجد أشياء مختلفة تمامًا مع لحم العجل ، لأن هذا المصطلح يعني قطع ثور شاب ولذيذ ، على التوالي ، وأكثر تكلفة. معرفة هذه الفروق الدقيقة ، يمكنك دائمًا اختيار اللحوم عالية الجودة حقًا ، وليس منتجًا من الدرجة الثانية.

ميزات الأصناف وتصنيفها

لقد توصلنا بالفعل إلى أن لحوم البقر هي لحوم البقر ، ولحم العجل هو لحم العجل.

لكن تصنيف المنتج هذا ليس هو الوحيد. في المتاجر ومزارع الماشية ، من المعتاد تصنيف اللحوم إلى ثلاثة أصناف. الأول هو الظهر ، القص ، فيليه ، الردف ، الردف والردف.

الصف الثاني هو قصاصات الكتف والكتف والفخذ. الصنف الثالث هو الشق ، وكذلك اللمعان الأمامي والخلفي. تُستخدم معرفة هذه الفئات في الطهي ، حيث يتم تحضير العديد من الأطباق فقط من اللحوم من الدرجة الأولى.

لهذا السبب ، يؤثر تصنيف المنتج بشكل كبير على قيمته. لذلك ، من أجل لحم العجل أو لحم البقر من الفئة الأولى ، سوف تضطر إلى دفع مبلغ لائق. كرات اللحم غير مكلفة إلى حد بعيد وتعتبر منتجًا "ثانويًا" ، مما يمنح المزارعين الحد الأدنى من الأرباح.

الاختلافات في اللحوم من الفئتين الأولى والثانية

هذا التصنيف من اللحوم يعتمد اعتمادا مباشرا على فئة السمنة من الماشية. يمكن للمزارعين ذوي الخبرة "بالعين" تحديد الفئة التي تشمل البقرة أو الثور. بالنسبة للفئة الأولى من اللحوم ، فإن الحيوانات هي الوحيدة المناسبة ، والتي تكون دهنها وكتلة عضلاتها على مستوى متوسط ​​- ليس لديهم عظام ورواسب الدهون.

في بقرة مناسبة للذبح ، يمكن للمرء أن يلاحظ أشكالاً دائرية للجسم ، وشفرات كتف مُعبر عنها بشكل سيء ، ودرنات حادة. في العجول أشكال مستدير ، ويمكن تتبع الأنسجة الدهنية بشكل أكثر وضوحا. في الممارسة العملية ، تنتج الثيران اللحوم أكثر من الأبقار. لذلك ، لا يُسمح بقتل الدجاجات إلا في المواقف التي لا يمكن استخدامها في إنتاج الحليب.

غالبًا ما يتم إخصاء الثيران ، الممدودة منذ الولادة. حتى أنهم يكتسبون الوزن بسرعة للذبح. لكن هذه الحيوانات تخضع لتفتيش إضافي قبل الذبح. يجب ملء كيس الصفن بالأنسجة الدهنية.

فئات السمنة والاختلافات الطبقية

وتنقسم الثيران والبقرات عندما يتم ذبحها إلى فصول ، وهذا يتوقف على مقدار الوزن الصافي الذي سيتم الحصول عليه بعد الذبح. يتأثر الوزن الحي بالظروف المعيشية وطرق التغذية ومستوى الصحة.

ولكن هناك عامل لا يعتمد على جهود المزارع - السلالة. بعض ممثلي الماشية ببساطة ليسوا مصممين للتسمين ، وستظل دهونهم ضئيلة مع كل الجهود التي يبذلها المربي.

تنقسم الأبقار والثيران إلى ثلاث فئات:

  • الفئة الأولى هي الوزن من 450 كجم ؛
  • الفئة الثانية - الوزن 350-450 كجم ؛
  • الفئة الثالثة - وزن أقل من 350 كجم.

بشكل منفصل ، من الضروري تخصيص العجول المسموح بها للذبح. إذا كان وزنهم عند الذبح يزيد عن 30 كجم ، فإن اللحوم تدخل في الفئة الأولى. نادراً ما يتم استئجار العجول ذات الوزن الأقل للذبح ، وينتمي لحمها إلى الفئة الثانية.

من المهم أن تتذكر أن ذبح الشباب للذبح لا يمكن تحقيقه إلا بعد بلوغهم أسبوعين من العمر. حتى ذلك الوقت ، لا يتم تشكيل العضلات وطبقة الدهون بالكامل.

تكوين اللحوم و autolization

في المتوسط ​​، لحم البقر هو 75 ٪ ماء ، 22 ٪ بروتين ، 2-3 ٪ من الدهون و 3-5 ٪ من الفيتامينات والمواد غير العضوية. لا تتأثر هذه الأرقام بوزن البقرة أو بدهنها أو ذبحها. فهي ثابتة والحديث عن القيمة الغذائية للحوم البقر.

ولكن من المهم تخزين لحوم الماشية بشكل صحيح ، وإلا ستصبح صعبة بعد يوم من الذبح وتفقد الذوق واكتساب رائحة كريهة. أفضل منتج هو المنتج الذي تم الحصول عليه مباشرة بعد الذبح. يطلق عليه زوجان وله نسيج دقيق وذوق ورائحة مدهشة.

لكن العمل مع مثل هذا المنتج أمر صعب للغاية ، لذلك يخضع اللحم الذاتي للذوبان - عملية معالجة الأنزيمات الخاصة به. يساعد هذا الإجراء في الحفاظ على المذاق لفترة أطول. تحدث العملية عند درجة حرارة تقارب الصفر درجة ، ولكن ليس أقل ، وتستغرق من 3 إلى 12 يومًا ، اعتمادًا على عمر الحيوان.

المحصول النهائي للحوم البقر والعوامل المؤثرة

وزن الذبح هو كمية اللحوم النقية التي يتم الحصول عليها بعد ذبح الماشية ، مع خصم العظام والجلد والأعضاء الداخلية والرطوبة المفرطة. هناك جوانب تؤثر على إنتاجية لحوم الأبقار ، أهمها نوع السلالة.

لذلك ، من سلالات الألبان يتم الحصول على 40-50 ٪ من اللحوم النقية ، وسلالات اللحوم تعطي 50-60 ٪ من الإنتاج. في السلالات المتخصصة ، مثل الأزرق البلجيكي ، يمكن أن يصل عائد الذبح إلى 76٪.

هناك عدة عوامل يمكن أن تؤثر على كتلة الغلة: السلالة والعمر والنظام الغذائي. وبالتالي ، فإن سلالات اللحوم مثل الكازاخستانية ذات الرأس الأبيض أو هيرفورد تنتج أكثر من 60٪ من اللحوم النقية. ولكن مع التغذية غير السليمة ، حتى في هذه السلالات ذات الإنتاجية العالية ، يمكن أن تنخفض السمنة إلى 15 ٪.

تعيين فحص اللحوم

قبل الوصول إلى متجر ، يتم فحص اللحوم من أجل تحديد جودتها. يجب فحص أي حيوانات ، ولكن بشكل خاص لحم الخنزير ولحم البقر ، حيث يمكن أن تكون حاملة للعدوى.

يمكن احتواء الميكروبات والبكتيريا في كل من المنتجات الطازجة والمجهزة ، لذلك يتم فحص اللحوم في جميع مراحل مرحلة ما قبل البيع.

قد يكون المنتج مصابًا في البداية (الكائنات الحية التي تعيش في جسم الماشية خلال حياته) ، أو تكون مصابة بعد ذبح الماشية (انتهاكًا للوائح الصحية والنظافة). هناك خطورة خاصة على الطفيليات التي تسبب داء المشعرات والسلمونيلات.

يمكن أن يحدث تلف في اللحوم أيضًا بسبب التخزين غير السليم - انتهاكًا لظروف درجات الحرارة والتوقيت. لتحديد مقدار المخزن في البائع بدقة ، انظر فقط إلى لونه. كلما طالت مدة الصلاحية ، كلما كان المنتج أغمق. يتم تخزين لحوم البقر ولحم العجل الطازج لمدة تصل إلى 12 يومًا عند درجة حرارة تتراوح من 0 إلى -1 درجة. يمكن تخزين الأطعمة المجمدة من 8 إلى 18 شهرًا ، في درجات حرارة تتراوح من 12 إلى 25 درجة تحت الصفر.

فحص منتجات اللحوم: الحاجة والمعايير

لضمان أن المنتج المزود على الرفوف آمن للاستهلاك ، يجب إخضاعه للاختبارات الصحية والوبائية. العوامل التي تؤثر على إبرام مثل هذه العمولة: صحة المستندات ، وجودة المنتج ، وخصائصه المورفولوجية والكيميائية والفيزيائية والكيميائية والحسية.

بعد تحليل العوامل ، يتم إصدار استنتاج يحدد جودة المنتج ، وعدد أيام التخزين ، ونوع البيع. إذا كانت هذه الفحوصات غير مرضية ، فلا يجوز بيع اللحوم التي تم الحصول عليها من ربلة الساق بشكل عام. في حالات أخرى ، يتم إرسال المنتجات للمعالجة عند درجة حرارة محددة.

قد يُسأل عن سبب عدم قيامهم بهذا الفحص مقدمًا ، أو لماذا يجب القيام به على الإطلاق ، لأن المحاربين القدامى يتفقدون الحيوانات في المزرعة بانتظام. الحقيقة هي أن بعض الأمراض يتم التغاضي عنها بسهولة ، ولا تدخل بعض البكتيريا في اللحوم إلا بعد الذبح ، لذلك من غير القانوني بيع المنتجات دون فحص صحي.

مستويات الخبرة

يسمى التحقق من نسبة الدهون والعضلات والأنسجة الضامة والعظام في اللحوم الفحص المورفولوجي. وهي تحدد حجم الألياف ومستوى الرخوة وكمية الدهون الموجودة في المنتج. يتم إجراء فحص الحواس على المؤشرات "الخارجية": اللون والرائحة.

عند التحقق من الخصائص الخارجية ، يتم أخذ لون المنتج في الاعتبار ، ما إذا كانت القشرة قد تشكلت ، أو إذا كانت هناك جلطات دموية ، أو إذا كان هناك تراب ، أو إذا لم يكن هناك عفن ، أو يرقات ، أو رائحة فاسدة. هذا الأخير يولى اهتماما خاصا. للبدء في تحديد نكهة الطبقة العليا. بعد ذلك ، قاموا بدراسة رائحة الطبقات السفلية والأنسجة العضلية والعظام ، بعد قطع قطعة منهم. إذا كان المنتج مدللًا ، تنبعث منه رائحة تعكر وعفن وفاسد.

أثناء فحص المعالجة التكنولوجية ، يتم فحص جودة إزالة جلطات الدم ، ووجود بقايا العظام ، سواء كانت هناك أنسجة تالفة ، أو بقايا الأعضاء الداخلية ، أو محتويات المعدة.

أسباب الاعدام

قد يتم رفض لحم لحم عجل أو ثور بالغين للأسباب التالية:

  • انتهاك تكنولوجيا المعالجة ؛
  • قلة السمنة
  • خضع المنتج لعدة صقيع ؛
  • يبقى الجليد على المنتج ؛
  • قلة الوصمة ؛
  • التناقض بين وصمة العار ومستوى السمنة ؛
  • المنتج مدلل.

يُسمح فقط باللحوم الطازجة عالية الجودة للبيع ، وفقًا للخصائص الحسية. في حالة تلف شديد ، يمكن أن تصبح سوداء تقريبًا.

إذا كانت جودة المنتج مشكوك فيها ، فإنه يخضع للبحث الكيميائي. لتحديد النضارة ، يتم استخدام طريقة نسيجية ، وفي حالة الشك ، يتم استخدام الفحص البكتريولوجي.

علامات لتحديد الجودة

اللحم الطازج المبرد له سطح وردي فاتح أو أحمر. بعد القطع ، تصبح القطعة مبللة ، ولكن ليست لزجة. عصير - واضح. إذا ضغطت بإصبعك على قطع جديد ، فسيتم تشكيل ثقب ، سيختفي قريبًا.

لون المنتج المجمد الطازج أكثر إشراقاً من لون المنتج المبرد. إذا تم قطع قطعة ، فسيكون الظل الرمادي الوردي على المنزل الخشبي ، ولكن يجب عليك أن تمسها بإصبعك وستتحول الظل إلى اللون الأحمر الفاتح. عندما تضغط على قطعة طازجة مجمدة ، ستحصل على صوت رنين. لا توجد رائحة عند تجميدها.

تكتسب قطعة جديدة من الذوبان لونًا أحمر ورطوبة عالية. إذا قمت برفع قطعة ، سوف يتدفق العصير منها. المنتج نفسه فضفاض للغاية ، وليس مرن.

من الممكن تحديد قطعة إعادة التجميد حسب اللون في مكان القطع - إنه أحمر غامق. إذا قمت بلمسها بإصبعك ، فلن يتغير اللون.

إذا بدأ المنتج في التدهور ، فلن يكون هناك أي تغيير في اللون تقريبًا. لكن قشرة من الظلام ، يظهر اللون الأسود تقريبا. في القسم ، يمكنك ملاحظة المخاط والعفن في شكل بقع بيضاء. رائحة حامضة. عند الضغط عليه بإصبع ، يتعافى الأخدود ببطء.

إذا كان المنتج مدللًا تمامًا ، فسيصبح رماديًا أو أخضرًا. قد يكون سطح القطعة جافًا جدًا أو مغطى بالمخاط. يصبح الاتساق مترهلًا وعند الضغط عليه ، لا يعود الأخدود إلى شكله. هذه القطعة رائحة كريهة حقا - تعفن والحامض والتي لا معنى لها.

البيانات الموضحة في المقالة مهمة لكل من المزارعين والمشترين العاديين. لذلك ، حتى لو كنت تعرف كل هذا ، فأعد نشر المعرفة وتبادلها مع الأصدقاء حتى يتمكنوا من اختيار منتجات عالية الجودة.

انضم إلى الحوار مع قرائنا ، مع ترك التعليقات - هنا يمكنك تبادل الآراء والمعلومات.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

شاهد الفيديو: خواطر 9. الحلقة 12 - مصدر لحم عشبي (قد 2021).

Загрузка...

Загрузка...

الفئات الشعبية