حول ينزع لحم الخنزير الذبيحة

الرأي القائل بأن تقطيع لحم الخنزير هو قطعة واحدة ونفس الشيء خاطئ. الأول هو تقسيم ذبيحة لحم الخنزير إلى قطع. والثاني هو عملية فصل اللحوم عن العظام ، والتي يمكن أن تكون آلية ويدوية. وفقا لذلك ، في المنزل والمنشآت الصناعية ، فإن الإجراء مختلف. تختلف الأساليب وأنواع الطرق أيضًا حسب الغرض. أداء صحيح ، أنها تضمن أقصى إنتاج اللحوم بعد الذبح وجودة عالية.

أنواع والتطبيقات

هناك عدة أنواع من deboning. أساسا يتم استخدامها في الإنتاج. مع واحد عمودي ، يتم تعليق نصف الذبيحة ، ويعمل بوندير معها في حين أنها تتحرك ببطء على الناقل.

مع قطع مميزة ، يعالج كل أخصائي قطعة نصفه المجزأة ، مقطعة إلى قطع.

إذا قسم الشخص نصف الذبيحة الممددة على الطاولة إلى ثلاث جروح ، ثم قطع اللحم ، فسيكون ذلك بمثابة طفلة مطفأة.

هناك أيضا التفاضلية العمودي متباينة. في الوقت الحاضر ، يتم استخدامه غالبًا في مصانع معالجة اللحوم. جوهرها هو أن العديد من obvalschikov قطع أجزاء مختلفة من الذبيحة بدوره عندما تتحرك على طول الناقل.

يطلق على قطعة لها بنية تشريعية معقدة تسمى مجموعة. معها ، ما يصل إلى 50 ٪ من لب العضلات يمكن أن تبقى على العظام.

في المنزل ، تستخدم كقاعدة عامة ، إطفاء الجوفاء ، على الرغم من أن الخبراء يحاولون استخدام العمودي. تسير العملية معها بشكل أسرع وأكثر بساطة ، وتكون الظروف الصحية أفضل بكثير مما لو كانت قطع نصف جثث ممددة على الطاولة.

يرصد لحم الخنزير مع سكاكين خاصة. لديهم أطوال وأطوال شفرات مختلفة. تم تصميم كل منها لنوع العمل الخاص بها. غالبًا ما تستخدم المناشير الدائرية في المصانع.

العمل مع شفرة الذبيحة

الآن دعنا نتحدث عن تقنية الجاذبية التي يستخدمها المحترفون ، لكنها مناسبة أيضًا للمنزل. الشروع في العمل مع جزء النصل.

وضع كتف (أول يسار) ذراعه على نفسه ، من الداخل إلى الأسفل. قطع اللحم من الكوع إلى مفصل الكتف ، مع تحريك الشفرة نحوك. ثم افصل اللحم بلطف على الجانب الأيسر من القطعة. عقد العظام ، ونحن معالجة قطعة من نصف الذبيحة على اليمين. السكين يتحرك من نفسه. أخرج اللحم من نصف القطر على اليمين ومن الزند على اليسار. هنا يتم توجيه السكين نحو نفسه ، بدءًا بالقطع من المكان الذي تلتحق فيه العظام.

الآن تحتاج إلى فصل عظم الكتف عن الباقي. للقيام بذلك ، نقطع الكوع. على كلتا العظمتين ، تتم إزالة العضلات بالكامل. يجب أن يكون رصيد اللب على العظم أثناء التجويف ضئيلًا. لنفترض أنه موجود فقط في المناطق الواقعة بين العظام.

اقلب القطعة. الجانب العريض ينظر إلى obvalschika. الآن قم بإزالة اللحم وتشذيبه وفي نفس الوقت تجريده. الغضروف في لوح الكتف يقوض في هذه العملية. ثم ، قطع الأوتار في الكتف ، ومعالجة رأس العظام. يمسك الجزء المقطوع من الورك ، ويمسك بعظم الكتف باليد اليسرى ، ويتم فصل هذا العظم بشكل حاد عن العضلات. نقوم بتنظيف الداخل والخارج.

لفة الكتف اليمنى لفة في نمط مماثل.

قطع العضلات المتوسطة قطع

يتضمن الجزء الأوسط من الذبيحة النصفية جزءًا من الرقبة والصدر والخاصرة.

قطعة الظهر. الجزء الذي يقع فيه الرقبة ، يتطلع إلى اليسار ، وينتشر من obvalschika. يتم فصل جسم الفقرات عن اللب. ثم من الداخل ، حيث قطعت شريحة لحم الخاصرة العضلات الصغيرة في منطقة العانة. من السهل التعرف عليه - إنه ملحوظ بجانب العضلات الموجودة أعلاه. ينتقل السكين في عملية deboning من اليسار إلى اليمين.

الآن الأضلاع - قم بتنظيف الجزء الداخلي منها من الدهون المتبقية بعد القطع والعناصر الأخرى غير الضرورية. أولاً نعالج ستة فقرات من الظهر ، ونقطع اللحم عنها. خارج المنطقة الساحلية - القصية ، قمنا بقطع اللحم قليلاً ، وإزالة العضلات ، وحمل السكين من الضلع السابع إلى النهاية ، ثم العودة.

ثم يتحول الجزء المقطوع من الجانب رأسًا على عقب إلى الجانب الآخر. ينتقل السكين إلى أول الأضلاع من الفقرة الأخيرة في أسفل الظهر ، ويفصل اللحم عن الجزء الخارجي من الضلوع ، وهو عمليات العمود الفقري. الآن منطقة عنق الرحم - يتم إطلاقها أيضًا ، مما يؤدي إلى قطع الأنسجة العضلية.

لا يمكن فصل اللحم بين الأضلاع ونسيج العمود الفقري. حتى تحصل على المنتج لإعداد أضلاع لحم الخنزير في الإصدارات المختلفة والمنتجات شبه المصنعة. ولكن إذا لزم الأمر ، يتم تنظيف العظام بالكامل من اللحوم.

اقرأ عن العمل المستقل مع لحم الخنزير في المقال "قواعد لقطع ذبائح لحم الخنزير في المنزل".

لحم الخنزير السليم التشذيب

علاوة على ذلك ، يذهب لحم الخنزير المفروم إلى الجزء الخلفي من الجانب. وتشمل هذه منطقة الحوض والفخذ وأسفل الساق.

يتم فصل عظم الحوض عن لحم الخنزير الأيمن عن طريق قطع العضلات والأوتار. ثم يجب توسيع القطعة بحيث ينظر الظنبوب إلى obvalschika. مسح عظم الساق. الآن ، بنقل السكين بلطف من أعلى إلى أسفل ، نقسمه وعظم الفخذ.

قطع عضلات عظم الفخذ إلى اليسار واليمين. بعد ذلك ، يتم وضع قطعة نصف الذبيحة المتبقية على الطاولة بزاوية 90 درجة ويتم تنظيف العظام تمامًا. لفة لحم الخنزير الثاني بنفس الطريقة. كلما زادت صعوبة عمل obvalschik ، زاد إنتاج اللحوم.

أيضا ، يمكن أن يحدث deboning لحم الخنزير أيضا دون فصل جميع العظام لجزء معين من نصف الذبيحة.

في النباتات الصغيرة وفي المنزل ، يتم تقسيم نصف الذبيحة أحيانًا إلى قسمين وليس ثلاثة. ثم ، من الجبهة التي تدخل فيها الضلوع ، اقطع عضلات الخصر والعنق ، ثم أخرج الأضلاع معًا. في النهاية عملية النصل.

يتم لف الجزء الخلفي من الخصر ، ويتم فصل عظم الحوض ، ثم يتم إزالة اللحم من الساق وعظم الفخذ. يمكن استخدام هذا اللحم مع لحم الخنزير المقدد في القلي والخياطة والغليان وأي طهي آخر.

في قص الطهي ، اقرأ المقال "كيفية جزار الخنزير".

ما هو تقليم اللحوم ولماذا هو مطلوب؟

على الإنتاج ، ينتهي قطع ذبيحة لحم الخنزير بنقصها.

و zhivovka هو توزيع اللحوم التي تم الحصول عليها في نهاية deboning إلى أصناف. قد يكون فصل الأصناف مختلفًا اعتمادًا على طريقة القطع.

يمكن تقطيع اللحم إلى نوع واحد أو اثنين أو ثلاثة أنواع:

  • لحم خنزير مفرد
  • المنتجات شبه المصنعة ، وكذلك لحم الخنزير النقانق.
  • لحم الخنزير الفرز بالإضافة إلى الأطعمة الراحة.
  • اللحوم الدهنية ، جريئة ، العجاف.
  • لحم الخنزير قليل الدسم والنقانق.

بالنسبة لأنواع معينة من المنتجات شبه المصنعة ، يتم تقسيمها إلى 4 مجموعات حسب الأرقام. الغضروف المعزول بشكل منفصل والعظام الصغيرة والأوتار والأوتار والدهون.

بعد إزالة التشذيب والتشذيب ، يتم وزن جميع اللحوم. إذا كان هناك الكثير من الأنسجة الضامة ، وقلة العضلات ، يمكن إرسالها لإعادة التشذيب. الخيار الثاني - الإخراج يقلل من مجموعة متنوعة من اللحوم.

هذا يكمل deboning لحم الخنزير وتجهيز اللحوم في الإنتاج الصناعي.

محاسبة المواد الخام المستلمة

في المنزل ، وتقليم ، بطبيعة الحال ، لا تصمد. هناك حاجة لتحديد كيفية توجيه اللحوم في الإنتاج: لطهي النقانق ، الأطعمة الجاهزة للطبخ ، للتدخين وما إلى ذلك.

جميع نتائج القطع ، قطع ، تقليم جلب مجلة خاصة. إنه يسجل كمية المنتجات الغذائية وغير الغذائية المستلمة والخسائر وأنواع المواد الخام. لكل نوع من اللحوم لديهم مجلة خاصة بهم من deboning وتشذيب.

إذا لم تتم معالجة اللحوم الموردة إلى أداة القطع بالكامل في يوم واحد ، يتم أخذها في الاعتبار مع الدفعة التالية.

يتم فحص إدخالات دفتر اليومية بشكل دوري من قبل كبير المهندسين في المؤسسة ورئيس قسم التخطيط والاقتصاد. في نهاية الشهر ، تم تسليمه للختام ، أولاً إلى كبير المهندسين ، ثم إلى مدير الإنتاج.

على أساس البيانات الواردة في مجلة deboning and trimming ، يتم استخلاص استنتاجات حول حركة اللحوم في الإنتاج ، وإنتاجية المصنع.

تأكد من إعجابك إذا كانت مقالتنا مفيدة لك.

شارك انطباعاتك في التعليقات.

Загрузка...

شاهد الفيديو: هل تعلم هناك أجزاء وغدد موجوده داخل لحم الذبيحه محرم أكلها شاهد الفديو وستندهش منها (شهر اكتوبر 2019).

Загрузка...

Загрузка...

الفئات الشعبية